1.6 肉类中的硒
硒是一种抗氧化剂,并且被认为可以预防冠心病和某种癌症如前列腺癌。每100克肉类含10毫克硒,大约是我们每日需要量的25%。牛肉和猪肉比羊肉含有更多的硒,可能是由于硒随着动物年龄在肉中蓄积。植物食品中硒的生物利用率比动物食品高,但是近来资料显示,肉类无论是生日还是输入能够提供更多的生物可利用资源[20]。
1.7 肉类中的B族维生素
肉类是许多B族维生素的重要来源,肉类中的B族维生素有维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、维生素B6和维生素B12。瘦肉比肥肉包含更多的维生素。B族维生素烹饪过程损失的量取决于烹饪的时间和温度。猪肉中含有的维生素B1是牛肉或羊肉的5-10倍。维生素B1作为辅酶作用于脂肪和糖类,将其转化成能量帮助肌体供应能量。它也有助于增强食欲和对正常的神经系统功能有益。维生素B1的充足提供对考生十分重要,其具有抗疲劳,增强记忆力,稳定情绪,促进睡眠,增加食欲,有助消化等多种作用。维生素B1是人体内多种酶的辅基成分,维持消化系统、循环系统和神经系统的正常功能,参与碳水化合物在体内的代谢。猪肉的典型功能就是提高每日所需的维生素B1。下水肉是比较好的维生素B2来源,例如,100克肾或者肝提供的维生素B2超过每日需要量。和维生素B1一样,维生素B2也能帮助供应能量和促进皮肤眼睛和视力的健康。
肉类是烟酸最丰富的来源,肉类提供的烟酸一半是来源于色氨酸,烟酸将糖类和脂肪转化成能量提供肌体能量。英国肉类和肉制品供应的烟酸超过烟酸摄入总量的1/3。肝和肾是泛酸丰富来源。
维生素B6是100多种不同的细胞酶辅助因子。维生素B12是动物起源专有的,因为它是细菌发酵的产物,它出现在反刍动物如牛羊山羊的肠道内。维生素B12是必需的,它可以产生血红细胞和作为许多酶反应的辅助因子。牛肉含有2微克维生素,因此提供了所有的日需要量。英国肉类和肉制品提供维生素B6和维生素B12超过摄入量的1/5。维生素B12的需要也已经成为推荐所有年龄段消费动物食品的基本原理之一[21]。
1.8 肉类中的维生素D
维生素D可以促进钙的吸收和骨组织的形成,调节钙的代谢,对保持脑力劳动持久,提高判断能力,增强神经系统的稳定性很有好处。是学生生长发育不可缺少的营养物质。动物肝脏、蛋黄中含量丰富。肉和肉制品除了肝脏外都不是维生素的良好来源,然而新的肉类分析资料提出这种观点是不正确的[22]。肉类和肉制品含有大量的25-氢胆钙化醇,它的生物学活性假定为维生素D的5倍。事实上,肉类被认可是维生素D最丰富最丰富最自然的饮食来源,大约占总摄入量的21%[23]。低量摄入肉类和肉制品是亚洲人佝偻病的风险因素,缺乏摄入肉类和肉制品时亚洲人骨软化症的主要风险因素。对于老人和小孩来说吃富含铁盒维生素D的食物如肉类和肉制品和在户外接受足够的阳光是很重要的。
2 小结
在过去20年里,关于人类饮食中肉类的重要性受到普遍关注,也引起公众有关健康的争论。早期认为脂肪是导致富裕病的主要原因,人们认为肉类应该为饮食问题负责。最近,有关我们祖先饮食的研究有力地驳斥了这些观点。并提出瘦肉是根本的天然的功能食品,饮食中适量的食用肉类并伴随足够的植物性食品能够短期或长期地为有益的健康饮食提供有价值的基本的营养补充。肉类作为现代加工即时餐的主要成分,当作为质量成分添加的时候能够加强食品产品的营养益处,并对我们的健康起重要的积极作用,它的潜能是不可忽视的。
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