摘 要：肉是营养密集的动物性食品，富含人体生长发育所必需的蛋白质，氨基酸，脂肪，维生素，矿物质及微量元素，对人体的生长发育生理机能调节及维持正常生活活动起着重要作用。

　　关键词：肉类;营养;作用

　　随着社会的发展和生活水平的不断提高，人们对健康日益关注，而饮食营养与健康关系密切，因此营养成为不少人挑选食品的首要考虑因素。肉类富含营养素，对维持人体正常生理生活活动起着至关重要的作用。

　　1 肉类的营养价值及其作用

　　1.1 概述

　　从广义上来说，凡是能够作为人类食品的多种构成动物肌体的组织都可统称为肉。但是在商品学及肉品工业中所说的肉，往往是指剥皮或不剥皮的去头尾蹄爪和内脏的肉，形态学上是由肌肉组织骨骼组织脂肪组织和结缔组织组成。

　　肉是最富有营养价值的动物性食品之一，它几乎包括了人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等主要营养素。肌肉中蛋白质含量高达18﹪，而且含有丰富的必需氨基酸，利用率也相当高，几乎与全蛋接近。肉中的脂肪消化率均较高，猪脂牛脂的分别为97﹪，93﹪。当肉质具有适量脂肪时，可以改善肉的滋味和品质，提高肉的适口性，好的牛肉大约1/3是脂肪，猪肉大约1/2是脂肪。肉中还含有多种无机盐，骨组织中含有较多的钙磷，血液中含有较多的铁。肉类是B族维生素的良好来源，特别是肝脏含有维生素A,C,B6,B12较丰富，此外它还具有吸收率高、耐饥和适口性好等优点[1]。

　　因此肉是营养价值很高的食品，有很大的食用价值。下面以猪肉为例进行营养分析：

　　⒈2 肉类中的蛋白质

　　猪肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。肌肉蛋白质的生物价值是0.75(人乳1.0，小麦蛋白质0.5)，蛋白质的净利益率是80(蛋是100.，小麦52)，消化率是94—97(植物蛋白质是78——88)。猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右，猪的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成。结缔组织的蛋白质含量为35%-40%，而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，因此，以猪皮和筋腱为主要原料的食品的营养价值较低。但是，也正因为富含胶原蛋白和弹性蛋白，使得这类原料又成为女士美容的佳品。

　　1.3 肉类中的脂肪

　　猪肉中的脂类主要是中性脂肪和胆固醇。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，脂肪的组成以饱和脂肪酸为主，熔点较高。猪肉中胆固醇含量肥肉比瘦肉高，内脏中更高，一般约为瘦肉的3-5倍，脑中胆固醇含量最高，每100克可达2000毫克。

　　脂类加水分解生成脂肪酸，根据饱和度的不同，脂肪酸可以分为饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)。

　　1.3.1 饱和脂肪酸(SFA)

　　猪肉和牛肉中不到一半的脂肪和羊肉中51%的脂肪是饱和的。肉内主要的饱和脂肪酸是硬脂酸(C18:0)和棕榈酸(C16:0)，不是所有的饱和脂肪对血胆固醇的影响都是等同的[3] 。例如硬脂酸不会出现增加血胆固醇或者其他血栓形成的现象[4] [5] .。C18的硬脂酸在体内可转化为油酸，并未使胆固醇水平上升[6]。另一方面，豆蔻酸是最可能导致动脉粥样化的脂肪酸，它增加胆固醇的潜能是棕榈酸的4倍，肉类中豆蔻酸的含量很少。

　　通常认为，碳链长度为C4—C10的SFA不影响血清胆固醇的浓度变化，不影响血清胆固醇值[7]。碳链长度为C8—C10具有特殊的生理功能，可以添加在婴幼儿食品中促进生长发育，同时对吸收不良的病患者提供高能量[8]。

　　1.3.2 单不饱和脂肪酸(MUFA)

　　肉类中MUFA大约可以占肉类脂肪中的40%。事实上，英国饮食中肉类和肉制品是MUFA摄入的主要来源，可以达到总单不饱和脂肪酸摄入量的27%[9]。就血胆固醇水平而言MUFA是中性的，肉中主要的单不饱和脂肪酸是油酸。它具有降低低密度脂蛋白胆固醇的效果，可以预防动脉硬化。

　　1.3.3 多不饱和脂肪酸(PUFA)

　　多不饱和脂肪酸具有特殊的生物活性，在生物系统中有着广泛的功能，对于稳定细胞膜功能、调控基因表达、维持细胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管疾病，以及促进生长发育等方面起着重要作用[10]。

　　1.4 肉类中的铁

　　肉中的铁主要为血红素铁，100克猪瘦肉中含铁3.00毫克。中国营养学会制订的中国居民膳食铁参考摄入量：婴幼儿10～12mg/d，男青年20mg/d，女青年25mg/d，男成人15mg/d，女成人20mg/d，孕妇及哺乳期15～35mg/d，老年人15mg/d，可耐受最高量为50mg/d[11]。食物中的铁一般分为2大类：血红素铁和非血红素铁。血红素铁主要来源于动物性食品。可与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合，不受植酸盐和草酸盐等的影响，直接被肠粘膜上皮细胞吸收。因此，血红素铁的吸收率高且不受肠腔内影响铁吸收因素的干扰。

　　铁具有高度的生物学活性，参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶及触酶等的合成，并与乙酰辅酶A、琥珀酸脱氢酶、黄嘌呤氧化酶、细胞色素还原酶的活性相关。三羧酸循环中有1/2以上的酶和因素含铁或铁存在时才能发挥生化作用，完成生理功能[12]。

　　1.4.1 参与体内氧的转运、交换和组织呼吸过程

　　一是合成血红蛋白。血红蛋白由2部分组成，其中一部分是含铁的物质，叫血红素，它是一种Fe2+的络合物，在其分子中四个卟啉环把铁原子包围在中间，2价铁原子好像处于蜘蛛网中心的“蜘蛛” [13]。因此可与氧进行可逆性结合，使血红蛋白具有携带氧的功能，参与体内CO2转运、交换和组织呼吸。二是合成肌红蛋白。三是构成细胞色素及某些呼吸酶。

　　1.4.2 维持正常造血功能

　　铁在造血过程中是必需的元素之一。铁在骨髓造血细胞中与卟啉结合形成高铁血红素，再与珠蛋白合成血红蛋白。

　　1.4.3 增强免疫功能

　　铁可使人体内T淋巴细胞、血清补体活性、吞噬细胞功能、中性白细胞的杀菌能力保持正常。研究发现缺铁可引起淋巴细胞减少和自然杀伤细胞活性降低。另外，铁还有催化促进β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等功能[14]。

　　总之，铁作为人体新陈代谢所必需的微量元素之一，在人体细胞生长、增殖、生物氧化及生物转化等方面具有重要作用，人们在日常膳食中要注意铁的适当摄入，提高机体功能。

　　1.5 肉类中的锌

　　100克猪瘦肉中大约含锌2.99毫克。一般肉和肉制品占锌摄入总量的1/3。锌的吸收被抑制剂如植物性食品中发现的草酸盐和肌醇六磷酸抑制[15] [16],相反，肉类蛋白质分解后所产生的氨基酸还能促进锌的吸收，吸收的锌20%—-40%来自肉类。

　　成人体内锌含量约2.0～2.5g，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为高。血液中75%～85%的锌分布在红细胞，3%～5%分布于白细胞，其余在血浆中。锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有重要作用。。锌是人体很多金属酶的组成成分或酶激活剂，在组织呼吸和物质代谢中起很重要的作用。锌与蛋白质的生物合成密切相关，能促进机体的生长发育，并可加速创伤组织的愈合;锌不但影响味觉和食欲也与性机能有关;锌参与胰岛素的合成及功能，并影响肾上腺皮质激素;锌还具有能使细胞膜或机体膜稳定化的重要作用[17]。锌是超氧化物歧化酶SOD的主要成分;锌还能提高DNA的复制能力，加速DNA和RNA的合成过程，使老化细胞得以更新，从而增强生命活力 [18]。另外锌与维生素A的代谢也有关，缺锌时血清维生素A下降，可引起眼的暗适应力减退[19]。

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