摘要：从古至今香椿都被人们喜爱，除了其丰富的营养还在于其药用价值。本文介绍了香椿的真空冷冻干燥方法并获得冻干曲线，从而为市场提供了食用非季节性天然绿色蔬菜的可能。

　　黄昏、傍晚，一个人饥肠辘辘，急匆匆走在回家的路上，此时街边一股香椿煎鸡蛋的香味迎面扑来……哎呀，真香，好想尝一口!这种场景是不是我们当中很多人都遇到过?

　　这就是民间盛行的香椿煎鸡蛋。香椿属楝科，年生落叶乔木。香椿树原产自中国，其顶端嫩芽嫩叶(称香椿芽，又叫椿芽、香椿头、香椿尖)脆嫩多汁，香气浓郁，风味独特，营养丰富，被称为“树上蔬菜”。早在汉朝，我们的祖先就食用香椿，香椿曾与荔枝一起作为南北两大贡品敬献皇宫，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。

　　而在当代，随着经济的发展和人民生活水平的提高，香椿的消费量日益增加。美国、德国、日本及东南亚国家对香椿情的独钟，需求量较大。

　　一.概述

　　香椿芽含蛋白质、氨基酸、各种挥发油，糖类，纤维素，脂肪，胡萝卜素，硫胺素，核黄素，尼克酸，抗环自酸，矿物质(钙、磷、铁、钾、钠、镁、氯)，VE，B族维生素，芳香物质，香椿素等。据测定，香椿芽中含糖3.68%-4.32%，蛋白质6.25%-8.3%，脂肪7.65%-9.5%，粗纤维1.3%-2.5%。每100g产品中含胡罗卜素0.93-1.36mg，硫胺素0.05-0.21mg，核黄素0.13mg，维生素C56-115mg，钙143mg，磷135mg等。将这些指标与其它蔬菜比较后发现，香椿芽所含蛋白质和磷高居主要蔬菜首位，维生素C含量仅次于辣椒，特别值得一提的是香椿所含人体必需氨基酸达17种之多，而且配比合理[1]。对香椿营养成份进行综合评价认为其营养价值名列蔬菜前茅，是蔬菜中不可多得的珍品。香椿可以鲜食、炒食、凉拌、油炸、腌制等许多方式食用，也能烹调出多种美味佳肴，如塞北山村的香椿拌豆腐，湖南的凉拌香椿，四川的春芽炒肉丝，胶东的香椿酱油拌面，华北的香椿辣椒，皖北的春芽辣子汤等，深受广大群众的喜爱，因而市场销售价格也居高不下。但这么好的美味只有早春至立夏这段时间才能享用，实在遗憾。本文介绍的真空冷冻干燥方法制得的香椿制品，可以保证在一年之中的任何时间都能吃到这种美味食品。

　　随着人类社会的进步和科学技术的发展，人们创造出了多种脱水技术来保藏食品，如热风干燥、冷风干燥、喷雾干燥、真空冷冻干燥等。针对食品保鲜与保质而言，真空冷冻干燥技术最具应用价值，因为只有冻干技术才能最大限度、最长时间地保持其色、香、味、形和营养成分。食品真空冷冻干燥被喻为20世纪食品工业技术进步的主要标志[2]。真空冷冻干燥方法制得的冻干香椿保质期可达2年，复水后和新采摘的香椿营养价值基本一致。

　　二.实验研究

　　本次研究主要设备为上海医用分析仪器厂生产的LGJ.02型真空冷冻干燥机。该设备由干燥箱、冷凝器、真空系统、制冷系统组成，通过温巡检控制仪和真空控制仪可实现对物料的半自动和全自动编程操作。

　　1.原料处理

　　将从农贸市场购得的新鲜红香椿芽进行整理，去除不能食用的老叶和木质化的老根，只保留能食用的嫩叶嫩芽。接下来先将香椿在60℃温水中烫漂50S后迅速捞起，然后用去离子水将其漂洗干净。注意清洗时不得揉搓，以免造成香椿组织损坏。将洗净的香春芽分切为2.5～3mm小段后装入浅盘备用，注意浅盘所盛装的物料厚度不能超过30mm，否则在冻干过程中物料的四角及中心等几个有代表性位置的温度误差会增大。

　　2.制品预冻

　　开启真空冻干机对干燥箱制冷，待干燥箱温度降至-35℃时将上述原料浅盘放入干燥箱预冻。香椿芽共晶点温度为-8℃～-12℃[3]，物料预冻温度必需低于制品的共晶点温度才能进入下一环节。实际操作中为保证升华干燥阶段升温保温有富余，或者说便于升华干燥阶段将制品中的水分彻底去除，应当将预冻温度设定在-30℃～-35℃。因而当香椿温度接近-30℃时，可认为制品预冻阶段结束。

　　3.升华干燥

　　制品达到预冻温度后，可开启冷凝器制冷，当冷凝器温度低于-35℃时再启动真空泵对干燥箱抽真空，这样做的目的是为了让制品处于低温低压环境，为升华干燥创造条件。大多数物料在-30℃～-10℃时水分大量升华，因此在该温度范围内应减缓升温速率或增加保温时间，若此时间段升温太快则一些蔬菜制品容易收缩起皱[4]。分为两个阶段，第一阶段是在制品共晶点温度以下加热，使制品中的水分从固态直接升华为气态，此阶段可除去制品中98%～99%的水分;第二阶段是在制品共晶点以上加热，由于是去除制品的结构水，所以需要更多的热量才能让水分子挣脱制品组织的束缚，于是制品温度逐渐上升。制品温度逐渐接近搁板温度时，表明制品真空冷冻干燥结束。

　　4.实验结果

　　4.1本次实验从制冷机开启到香椿芽成品出箱，整个过程耗时9.5小时。原始数据如下：

　　时间(hr.)

　　香椿温度(℃)

　　搁板温度(℃)

　　真空度(Pa)

　　时间(hr.)

　　香椿温度(℃)

　　搁板温度(℃)

　　真空度(Pa)

　　15.3

　　-38.4

　　399.9

　　-25.4

　　-7

　　33.1

　　11.4

　　-29.2

　　399.9

　　-24.6

　　-6.3

　　28.9

　　0.5hr.

　　-1.2

　　-13.7

　　399.9

　　5.5hr.

　　-21.6

　　-4.6

　　26.3

　　-4.7

　　-23.4

　　399.9

　　-21.2

　　-3.4

　　22.7

　　-8.3

　　-25.6

　　399.9

　　-20.4

　　-1.1

　　18.4

　　1hr.

　　-16.7

　　-30.2

　　399.9

　　6hr.

　　-18.7

　　1.3

　　15.2

　　-22.6

　　-33.4

　　399.9

　　-17.4

　　2.2

　　13.3

　　-25.6

　　-35.1

　　399.9

　　-15.6

　　3.4

　　10.1

　　1.5hr.

　　-26.7

　　-38.1

　　399.9

　　6.5hr.

　　-14.1

　　4.8

　　6.4

　　-28.6

　　-39.2

　　399.9

　　-12.3

　　6.6

　　4.3

　　-29.1

　　-40.4

　　399.9

　　-10.7

　　8.4

　　3.8

　　2hr.

　　-30.7

　　-41.9

　　167.4

　　7hr.

　　-9.4

　　10.1

　　3.6

　　-31.4

　　-43.6

　　43.1

　　-8.1

　　10.8

　　2.9

　　-31.9

　　-44.2

　　3.6

　　-6.4

　　11.9

　　3.2

　　2.5hr.

　　-33.6

　　-43.7

　　12.4

　　7.5hr.

　　-4.9

　　13.3

　　3.4

　　-34.1

　　-42.4

　　16.7

　　-3.2

　　14.4

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