引子
大家都知道,厨房的运转是动态的(由各条生产动线构成),既然是动态的,就一定意味着在生产过程中会存在一些不稳定的因素来干扰厨房的正常生产。所以,厨房需要管理督导来降低这种潜在因素对生产的干扰,厨房的现场管理也就显得尤为重要了。
那么,如何才能做好厨房的现场管理,就要从认识厨房现场管理的重要性开始谈起。
现实生活中,事情刚开始的时候,“时间”比“结果”重要。一个人出生的时候,出生时间、性别都会在出生证明上体现,当他死了的时候,死的时间不重要,死者的身份和社会地位就会比较重要,因而,一件事情到最后,结果比较重要,时不重要,但刚开始的时候,时间重要,结果却不太重要。譬如:一家餐厅要开业,会去看吉日开业,可一家餐厅要倒闭了,没有听说过还会去找好日子关张的。倒是餐厅倒闭了,看看还剩多少资产,亏损了多少就比较关注了。
同样道理,任何一项现场管理活动在推行时,“时间”重要,我们总想在最快的时间取得效果,至于取得什么程度的效果可能没有太专注。当活动推行起来后,思想的重点就会逐步转移到取得的效果上来。也就是我们的现场管理到不到位,是否促进和带动了企业品牌的提升和企业的发展就比较重要了。
良好的厨房现场管理需要借助各种工具来实现,而5S管理就是一个综合的现场管理工具,简单易做,相信大家都是认同的,并且都想去推行它,但不是谁都能做得好,关键点就是在于能不能坚持下去,能不能不厌其烦、反复的去给员工进行“洗脑”教育。所谓“习惯成自然”,自然的东西通常都是最好的,自然产生的结果也是好的。譬如:菜品,没有添加任何添加剂的原生态原料烹制的菜品是营养的,自然对身体健康也是有益的。大家认同吗?
斜坡球体理论
海尔集团张瑞敏从“吾日三省吾身”的中国传统自律方法中,悟出企业在市场上所处的位置,就如同斜坡上的一个球体,它受到来自市场竞争和内部员工惰性而形成的压力,如果没有止动力,就会下滑,为使企业在斜坡(市场)上的位置保持不下滑,就需要强化内部基础管理这一止动力。“斜坡球体理论”在海尔被大家称为“海尔发展定律”。
餐饮企业的发展也是一样的,它受到来自企业内部自身惰性的下滑力与来自企业外部竞争对手的压力的双重制约,但同时它又具有三个动力来打破这这制约,才使得企业能不断向前发展。这三个动力就是:基础管理的止退力;优质产品,优质服务,科技发展的提升力;创名牌,市场占有率扩大的推动力。
餐饮连锁厨房最麻烦的一个问题就是出品标准的贯彻或者一种制度的执行,今天达到了,明天可能就达不到。比方出品标准,今天甲操作达到了要求,明天换了乙就做走样了,因此就必须不停地要求,我们把这叫做“反复抓,抓反复”。
所以“斜坡论”形象地来说就是:基础工作稍微差一点,就要滑下去,一旦滑下去,企业品牌就完了。因为就品牌而言,很重要的一点就是全员的。从整个厨房系统来讲每一个环节很是重要,如果每一个人的工作都差一点,那么厨房的管理、出品也就可想而知。所以,“斜坡理论”告诉我们就是要顶住,不要让基础滑下去,在这个前提下,才能谈别的。这个基础是什么?就是现场的管理。
厨房现场管理的8项基本内容及措施
1、现场的物料管理:如各种原材料和调料等
措施:铭牌标识管理、设库存最低和最高线
2、计划管理:下采购单、按需加工等
措施:要指导部门主管学会做客情数据分析
3、设备管理:炒锅、蒸柜等
措施:建立设备台账
4、工具管理:砧板、菜刀等
措施:制定各种工具的使用更换时限
5、人员管理:员工的心态、士气、情绪等
措施:制定员工培养线路图、制定绩效奖励制度等
6、生产管理:工作分工、安排等
措施:将合适的人用在合适的岗位上、优化流程、制定出品标准等
7、安全管理:如环境卫生及安全生产等
措施:给相关责任人签署安全责任书、开展安全知识专题培训等
8、时间管理
措施:制定合理的排班制度和休假制度,合理利用时间、提高人、机效率
厨房现场管理的成功关键
1、精益思想
如:德国“西门子” 是世界上最大的电气工程和电子公司之一,
汽车品牌更是熟视能详。如“奥迪”、“ 保时捷”、“宝马”、“奔驰”等。德国人可以几代人做一件很细微的产品,最后做成为百年老品牌。山东老家的制度和出品标准等每年都要修订、完善更新一次。
2、团队合作
“故擅用兵者,譬如率然,率然者,常山之蛇也。击其首,则尾至,击其尾,则首至。击其中,则首尾俱至。”这是孙子兵法“九地篇”
中的关于领导力和团队合作的最好例子。
厨房现场管理也如“常山之蛇”,是一个总体的概念,既要强调分工,更要强调合作,分工就是为了更好的合作,厨房生产要求的是快捷、要求厨师在做好自己的本职工作的同时能够协助他人快速把出品烹制出来。所谓“高效出效益”。
3、督导
人的两种特性:“神经质”和“变态”。
一类员工需要经常有领导监督他才能工作好,在我们厨房里就是那种难以管理、调皮捣蛋的员工。这种员工我总结为是“变态型”,你需要经常的敲打他,才能使他的态度发生转变;另一类员工你只需在他不懂的情况下适当给予指点即可,这类员工,我总结为是“神经质”型(条件反射),我们现场管理需要培养和发掘这样的员工。
IBM公司总裁:郭士纳说“ 人们不会做您希望的,只会做你检查的,如果你强调什么,你就会检查什么,你不检查就等于不重视”,换句话说,员工永远只做好领导要检查的工作。检查的过程既是揭露问题的过程,也是修正错误的过程,厨房现场管理要将检查督导工作贯穿始终!
厨房现场管理的三大工具
1.现场管理三大工具之一:标准化
制定标准,而后依标准付诸行动才称之为标准化,我们很多厨房制定了很多的各种标准,但如果我们不去运用和执行,就等于没有标准。
2.现场管理三大工具之二:目视管理
在厨房现场管理中我们要营造一种管理优良的氛围,这种优良的管理要通过视觉感受得到。所谓“环境能改变人”。
3. 现场管理三大工具之三:看板管理
利用看板可以时刻提醒我们的工作进度、工作要求,起到警醒备忘录的作用。