摘要:以木鳖果为原料调配成木鳖果保健饮料。在单因素的基础上，利用正交试验对木鳖果含量、白砂糖含量、蜂蜜含量、柠檬酸含量进行了优化，同时研究了稳定剂黄原胶不同添加量对饮料口感和稳定性的影响。结果表明：木鳖果最佳添加量为4g/500ml，白砂糖最佳添加量为4%，蜂蜜最佳添加量为3%，柠檬酸添加量为0.10%，黄原胶添加量为0.10%。该产品酸甜适中，营养丰富，组织状态良好，具有良好的工业生产加工前景。

　　关键词：木鳖果;饮料;调配

　　木鳖果(Momordica cochinchinensis Spreng)是一种热带地区的名贵水果，它与柑橘、苹果、香蕉、葡萄并称为世界五大水果。木鳖果在越南被称为“来自天堂的水果”，其果肉细腻、风味独特，深受人们的喜爱，所以又有“热带果王”之美誉[1]。成熟的木鳖果含有丰富的胡萝卜素、番茄红素、脂肪、粗纤维和钙、磷、铁等矿物质以及多种维生素，特别是其果肉中β-胡萝卜素含量为718μg/g,是普通胡萝卜的20倍;番茄红素含量高达1546.5-3053.6μg/g，大约是普通番茄的76倍[2,3]。β-胡萝卜素是体内VA的前体物，食用木鳖果有保护视力、提高免疫力等功能[3]，此外木鳖果还具有抗氧化、抗癌、延缓衰老、防治心脑血管疾病等作用[1,4]。现代研究表明，膳食上经常摄取β-胡萝卜素的人群，患上退行性眼疾的几率明显低于摄取较少的人群[5]。张建辉等人证明了β-胡萝卜素对于氧化诱导的白内障模型可以抑制LECs(晶状体上皮细胞)凋亡基因的表达，对防治白内障有应用价值[6]。β-胡萝卜素在体内可以转化成具有维持正常视力和提高免疫力功能的VA，Vuong等人通过对比试验证明木鳖果中的β-胡萝卜素是VA的良好来源[7]。此外，有研究表明β-胡萝卜素和VE的混合物可以有效抑制氢化过氧化物形成。大量的研究实验和流行病学的调查显示，活性氧自由基的作用是晶体氧化导致白内障的主要因素[8-10]，由此可知木鳖果具有预防眼部疾病发生的功效。本实验对木鳖果饮料的加工工艺及稳定性进行研究，旨在充分利用木鳖果资源，降低工业生产成本，简化生产流程，以最大程度保护其营养成分，并生产出口感协调的饮料，为木鳖果保健饮料的工业生产提供依据。 材料与方法 1.1材料与仪器

　　木鳖果(完全成熟)(购自广西玉林)，柠檬酸(大自然生物集团有限公司)，白砂糖(广州华糖食品有限公司)，蜂蜜(新乡市甜太阳绿色饮品有限公司)，黄原胶(黄石泰华工业科技发展有限公司)，纯净水(康县信源有限责任公司)，丙酮(深圳市东盈化工有限公司)，石油醚(济南世纪通达化工有限公司)。

　　L3-C1榨汁机(惠州九阳电器有限公司)，BSM-120.4电子分析天平(上海卓精电子科技有限公司)，PH-10笔式酸度计(上海越平科学仪器制造有限公司)，SW-LB10T糖度计(广州市速为电子科技有限公司)，UVmini-1240型紫外-可见分光光度计(日本岛津)，DHG-9023A型电热恒温鼓风干燥箱(上海精宏实验设备有限公司)。

　　1.2木鳖果饮料生产工艺流程

　　原料验收→去核→榨汁→过滤→调配(蜂蜜、白砂糖、柠檬酸、黄原胶)→灌装灭菌→成品

　　1.3原料处理

　　应选取通体橙红的成熟木鳖果，果实不得有霉变、软烂、腐烂，去核，剥离出假种皮。

　　1.4感官评定

　　由10名群众进行感官评分(按照色泽20%、口感40%、香气25%、体态15%的权重，计算木鳖果饮料综合评分，评分标准见表1)取平均值。

　　表1 木鳖果饮料的感官评定

　　Table 1 Sensory Evaluation of Momordica cochinchinensis spreng Beverage 色泽(20分) 口感(40分) 香气(25分) 体态(15分) 橙色，颜色纯正，协调(16-20分) 口感佳，酸甜适宜(31-40分) 香味浓郁，木鳖果特有香气突出，无异味(21-25分) 组织均匀，产品无沉淀，无杂质(13-15分) 橙黄色，颜色比较纯正，比较协调(11-15分) 口感好，稍甜或稍酸(21-30分) 香味比较好，木鳖果特有香味比较突出，无异味(15-20分) 组织均匀，产品有微量沉淀，无杂质(10-12分) 黄色一般，颜色不太纯正，不协调(6-10分) 口感一般，过酸或过甜(11-20分) 香味一般，木鳖果香气不明显，稍有异味(8-14分) 组织不太均匀，产品有微量沉淀，微量杂质(6-10分) 黄色很浅，颜色很不纯正，很不协调(1-5分) 口感很差，过酸或或甜(1-10分) 香味很淡，木鳖果特有香味很不明显(1-7分) 组织不均匀，产品有沉淀，有大量杂质(1-5分)

　　1.5 木鳖果保健饮料配方的正交优化试验

　　对木鳖果原汁添加量、白砂糖添加量、蜂蜜添加量、柠檬酸添加量各自取五个水平进行单因素试验，以感观评价选出3个较优水平进行四因素三水平的正交试验，通过综合评定分数确定饮料的最佳加工工艺，正交因素与水平见表2。

　　表2 正交因素试验水平

　　Table 2 Factors and levels of orthogonal test 水平

　　A木鳖果原汁添加量/g/500ml B白砂糖添加量/% C柠檬酸添加量/% D蜂蜜添加量/% 1

　　2

　　3 4

　　6

　　8 2

　　4

　　6 0.05

　　0.10

　　0.15 3

　　4

　　5

　　1.6稳定性研究

　　本实验采用黄原胶作为稳定剂，对不同添加量的黄原胶对饮料的口感和稳定性影响进行比较，并将饮料置于阴凉避光处观察7天。稳定性检测方法如下：

　　1.6.1取样品10ml，放入离心管中，4000r/min离心20min，用紫外分光光度计测定其在450nm处吸光度A2与离心前吸光度A1，稳定系数R=A2/A1，用蒸馏水作对照，R值越大，则表明稳定性良好[11-12]。

　　1.6.2饮料悬浮稳定性测定

离心后弃去所有溶液，准确称取沉淀质量，稳定性(%)=(1-)×100[13-14]。

　　1.7理化指标

　　1.7.1 pH值的测定

　　先用蒸馏水清洗电极，再用木鳖果饮料清洗一次;用玻璃棒搅拌饮料，使饮料均匀，把电极浸入饮料中，读取pH值。

　　1.7.2类胡萝卜素含量的测定

　　量取100ml饮料成品，用丙酮：石油醚(1:1)萃取，萃取过程中加入5%氯化钠，经充分静置后分层，反复操作直至无色后合并提取液，以丙酮：石油醚(1:1)为空白，测其吸光值，重复三次，并按下式计算，

M=

　　式中，M为类胡萝卜素含量(μg/ml)，20为换算系数(以公认的胡萝卜素分子平均吸光系数2500为依据)，A为在波长450nm处测得的吸光值，v为提取液体积(ml)，V为被提取样品体积(ml)。

　　1.7.3含糖量的测定

　　在棱镜玻璃面上滴两滴蒸馏水，盖上盖板，于水平状态从接眼部处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。调零完毕后，将水擦干，如上法在棱镜玻璃面上滴2滴木鳖果饮料成品，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度。

　　2 结果

　　2.1木鳖果饮料加工工艺正交试验结果

　　表3 木鳖果保健饮料加工工艺正交试验结果

　　Table 3 Results of orthogonal experiment on processing Technology of healthy Beverage of Momordica cochinchinensis spreng 编号

　　木鳖果含量(A) 白砂糖含量(B) 柠檬酸含量(C) 蜂蜜含量(D) 综合评分 1

　　2

　　3

　　4

　　5

　　6

　　7

　　8

　　9 1

　　1

　　1

　　2

　　2

　　2

　　3

　　3

　　3 1

　　2

　　3

　　1

　　2

　　3

　　1

　　2

　　3 1

　　2

　　3

　　2

　　3

　　1

　　3

　　1

　　2 1

　　2

　　3

　　3

　　1

　　2

　　2

　　3

　　1 92

　　94

　　72

　　84

　　77

　　76

　　80

　　89

　　85 K1

　　K2

　　K3

　　R 86

　　79

　　84.66

　　7 85.33

　　86.67

　　77.67

　　9 85.67

　　87.67

　　76.33

　　11.34 84.67

　　83.33

　　81.67

　　3

　　2.2稳定剂的添加量试验结果

　　黄原胶添加量对木鳖果饮料稳定性及感官评分影响见表4

　　表4木鳖果保健饮料稳定剂添加量试验结果

　　Table 4 Experimental results on the dosage of stabilizer for health beverage of Momordica cochinchinensis spreng 用量 0% 0.05% 0.10% 0.15% 0.20% 0.25% 稳定系数R 37.44% 61.44% 75.63% 76.96% 75.25% 71.53% 放置一周(综合评分)

　　57

　　83.5

　　85.2

　　78

　　74.5

　　71 稳定性 95.72% 97.14% 98.57% 98.10% 97.06% 96.67%

　　2.3产品质量指标

　　2.3.1感官指标

　　色泽：呈橙色，均匀一致;香味：香气怡人，具有木鳖果特有的气味，无异味;口感：酸甜适中，口感协调;组织状态：组织均匀，无杂质和沉淀。

　　2.3.2理化指标

　　pH：4.6;含糖量：5.7%;萃取液体积292ml，取三次测量吸光度平均值0.2373，代入公式计算得到类胡萝卜素含量为13.86μg/ml。

　　讨论 3.1正交试验

　　由表3可知，在选取的4个因素中，对木鳖果饮料感官评分影响的主次顺序为C>B>A>D，即柠檬酸含量>白砂糖>木鳖果含量>蜂蜜含量。分析K值可知木鳖果饮料的最佳加工工艺是A1B2C2D1，即木鳖果添加量为4g/ml，白砂糖添加量为4%，柠檬酸添加量为0.10%，蜂蜜添加量为3%。

　　3.2稳定性试验

　　由表4可知，选用黄原胶能增加饮料的稳定性;当添加量为0.10%，0.15%和0.20%时，稳定系数都较高;放置一周后的感官综合评价，0.05%，0.10%明显好于其他组;通过沉淀量测得的稳定性，0.10%和0.15%高于其他组;综合以上各点，选取黄原胶添加量为0.10%。

　　3.3随着贮藏时间的延长，新鲜果实中功能成分的含量会受到新鲜度的影响。实验研究表明，放置1周后含量几乎无变化，2周后则迅速下降，且由于多种类胡萝卜素遇热不稳定，故木鳖果不可大量储存，储存环境要避光避热。

　　4.结论

　　木鳖果饮料的最佳配方为：原汁添加量为4g/500ml，白砂糖添加量为4%，蜂蜜添加量为3%，柠檬酸添加量为0.10%，黄原胶添加量为0.10%，此时可得到具有明亮的橙色、酸甜适中、组织均匀、稳定性好的木鳖果饮料。

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