摘要：本文以苹果、香菇为原料，制作苹果香菇醋及其饮料。结果表明苹果香菇醋饮料的最优配方为：苹果香菇醋250ml/L，苹果香菇汁50ml/L，蜂蜜3% ，蔗糖7%;苹果香菇果醋饮料的最佳杀菌条件为105℃，15min。苹果香菇醋饮料集苹果、香菇、醋的营养成分和保健功效于一身，是一种非常有发展前途的新型保健饮料。

　　关键词：苹果;香菇;配比;果醋

　　0 引言

　　苹果为落叶乔木，苹果汁经微生物发酵所产生的葡萄糖酸是“健康因子”，对肠道内双歧杆菌的生存增值效果显著[1]。香菇，是我国传统的著名食用菌，营养价值非常高。清代王世雄在《随息居饮食谱》一书中，对于食醋保健功效的归纳较为深刻：“开胃、养肝、强筋、暖骨、醒酒、消食、下气、辟邪、解鱼蟹鳞介诸毒”[2]。苹果香菇醋及其饮料香甜可口，解决了苹果旺季时多余的苹果，提高了苹果的利用价值，使苹果果农减轻库存负担，提高果农的经济收入;同时也使香菇有了新的消费方式，改变了香菇的单一利用情况。

　　1 工艺流程[3-5]

　　酵母菌培养液 醋酸菌培养液

苹果→选果→洗净→破碎→榨汁→果胶酶处理

酒精发酵 醋酸发酵

香菇→选料→清洗→粉碎→浸提

粗滤→后熟→过滤→杀菌→灌装→杀菌→苹果香菇果醋饮料 苹果香菇醋

　　1.1 苹果汁的制取

　　将洗净的苹果破碎成5～8mm的碎块后放人浓度为1%的氯化钠溶液中5min，冲洗后榨汁，并对苹果汁进行60℃ 、30min的杀菌处理。压榨出的果汁经120目筛粗滤，筛滤后的果汁加热到85℃灭多酚氧化酶防止褐变。然后降温至55℃左右，加入0.1%果胶酶和淀粉酶，水解2h后升温灭酶并进行二次过滤。将经果胶酶处理后的果汁补加蔗糖调整糖度到l8°Bx[1]。

　　1.2 香菇液的浸提[6-8]

　　为了考察温度、时间、加水量这三个因素对香菇浸提的影响效果，我们采用50～90℃、0.5～4小时、加水量为香菇的6～14倍进行研究，得出最佳条件为：80℃，加水量为香菇的10倍，提取2小时为宜。

　　作者简介：杨 威(1983-)，男，湖北随州人，食品科学硕士研究生。

　　1.3 苹果汁与香菇浸提液的最佳配比试验

　　在酒精发酵和醋酸发酵最佳条件的基础上，以苹果汁与香菇浸提液的比例为10：1、10：2、10：3、10：4、10：5这5种比例来进行酒精发酵和醋酸发酵，结果如表4：

　　表4 苹果汁与香菇浸提液调配比例的感官评价 苹果汁与香菇浸提液之比 品评结果 10：1 香菇特有味道淡，不能体现出苹果香菇醋的特点 10：2 香菇味道正合适，苹果味为主味道，夹杂着些许的香菇味，口感好 10：3 香菇味道较浓，但还是苹果味道为主 10：4 香菇味浓郁，苹果味为主 10：5 香菇味道过浓 从表4可以看出，10：2和10：3的比例都适合于制作，但从经济上来说，香菇比较贵，不太适合大规模生产，故我们选用10：2这个比例。

　　2苹果香菇醋后处理

　　2.1 辅料添加方案

　　由上述方法制得的苹果香菇醋成品颜色为清亮淡黄色，具有苹果果香和香菇的特殊风味，口味稍酸，无悬浮物，成品酸度为2.8g/100ml。

　　苹果香菇醋的主要成分是醋酸，此外还含有微量的乳酸、葡萄糖酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸。由于醋酸具有极强的刺激味，即使用水稀释后也很难饮用，本实验在其中加入一定量的蜂蜜，借以缓和醋酸的刺激味，并添加一定量的苹果香菇汁，使口味更加柔和，清新自然[9-11]。

　　表5 苹果香菇醋饮料配方实验因子与水平设置表 水平 苹果香菇醋用量-A 苹果香菇汁用量-B 蜂蜜用量

　　C 糖用量

　　D 1 150ml/L 40 ml/L 2% 5% 2 200 ml/L 50 ml/L 3% 6% 3 250 ml/L 60 ml/L 4% 7% 根据表5中确定的因子与水平，以色泽、澄清度、香气、口味为指标(权重分别为0.1、0.2、0.3、0.5)对各配方进行打分，以确定最优配方，见表6。

　　表6 苹果香菇醋饮料配方实验方案与结果分析 实验号 苹果香菇醋醋用量

　　ml/L 苹果香菇汁用量

　　ml/L 蜂蜜用量

　　% 糖用量

　　% 得分 1 A1 B1 C1 D1 64 2 A1 B2 C2 D2 84 3 A1 B3 C3 D3 73 4 A2 B1 C2 D3 81 5 A2 B2 C3 D2 81 6 A2 B3 C1 D1 74 7 A3 B1 C3 D2 78 8 A3 B2 C2 D3 91 9 A3 B3 C1 D1 82 K1 73.7 74.3 76.3 75.7 K2 78.7 85.3 82.3 78.7 K3 83.7 76.3 81.3 82.0 R 10 11 6.0 6.3 由表6分析结果可得到苹果香菇醋的最优配方组合为A3B2C2D3，即苹果香菇醋250ml/L，苹果香菇汁50ml/L，蜂蜜3% ，蔗糖7%。

　　3.2 杀菌条件的选择及微生物检验[12,13]

　　将调配好的苹果香菇醋饮料装瓶后，分别在75、95、105、121℃下分别杀菌60、55、15、10min，杀菌后进行微生物检测，其菌落总数均小于100个/ml，说明所采取的四个杀菌条件均能够达到商业灭菌要求。

　　表 10 不同杀菌条件下的苹果香菇汁感官评定 杀菌温度/℃ 杀菌时间/min 感官评定 色 泽 风 味 组织形态 75 60 + ++ +++ 95 55 + ++ +++ 105 15 +++ +++ +++ 121 10 +++ ++ + 注：+++为组织形态基本不变，澄清均一，风味饱满，色泽稳定透亮;

　　++为组织形态比较好，风味变弱，色泽出现少量混浊;

　　+为组织形态发生了很大的变化，出现局部的混浊，风味改变，口感很差，色泽

　　差，并有少量沉淀。

　　从上述试验可以得到苹果香菇果醋的最佳杀菌条件为105℃，15min。

　　3 结论

　　在调配果醋饮料的制作过程中，进行了单因素和正交试验，最终确定果醋饮料最佳调配配方为：苹果醋250ml/L，苹果汁50ml/L，蜂蜜3% ，蔗糖7%，用这种配方调配出来的苹果香菇果醋醋饮料酸甜都比较合适，口感适中，苹果香味浓郁，伴随着香菇的特殊风味，口感柔和，没有强烈的刺激感。

　　参考文献：

　　[1] 杜云建，赵玉巧，郭占魁，等.苹果醋饮料的研究[J].饮料工业，2002，Vol.5(6)：30～32.

　　[2] 曹 阳，张 丽，王绍胜.苹果醋饮料的研制与生产[J].饮料工业，2000，Vol.3(3)：14～16.

　　[3] 李书国，陈 辉，社进民，等. 功能性灵芝苹果醋酸发酵饮料的研究[J].中国酿造，2001，Vol.21 (5):10～13.

　　[4] 于同立，薛宗雄，聂 聪，等. 复合果汁发酵醋酸饮料工艺探讨[J].食品工业，2004，(2)：29～30.