摘要：本实验利用电阻法研究了红烧肉的共晶点和共熔点，其中瘦肉部分的共晶点和共熔点分别是-12℃和-10℃，肥肉部分的共晶点和共熔点分别是-10.5℃和-8℃。并依此建立了红烧肉的冷冻干燥工艺：红烧肉分别通过慢速冷冻和快速冷冻4h;升华干燥搁板温度维持在-20℃，进行13h;解析干燥搁板温度维持在20℃，进行7h，整个冻干过程的真空度维持在15Pa左右。在复水的最初10min内，慢速冷冻组的冻干产品的复水率高于快速冷冻组的冻干产品。利用质构仪对冻干红烧肉复水后的品质进行了检测，发现冻干红烧肉复水后，硬度、粘着性、黏性、凝聚性均有不同程度地降低。

　　关键词：红烧肉;共晶点; 共熔点;真空冷冻干燥; 质构分析

　　红烧肉是中华经典美食。数千年来，它以独特的风味赢得人们的喜爱。红烧的猪肉基本上都是瘦中有肥。猪肉蛋白质所含氨基酸中，除必需氨基酸外，还含一般植物蛋白中所缺少的精氨酸、赖氨酸、组氨酸、苏氨酸和蛋氧酸。肥肉包含饱和脂肪酸、胆固醇、花生四烯酸、双碳多烯酸等。据专家测试，猪肉经长时间炖煮，肉的内部营养构成发生改变.其中对人体有害的脂肪降低41% ，饱和脂肪酸降低40%～51% ，胆固醇减少51% 。而对人体有益的单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸则大量增加[1]。因此，猪肉是营养相对丰富，味觉效果良好的蛋白质及脂肪类的菜肴食品。

　　市场上已有罐头等红烧肉加工产品，但这些产品存在质量重，保质期短等缺点，不适合航天飞行、南极科学考察、登山探险等极端环境下使用。将传统的菜肴干制，以便复水后可方便食用，是今后发展的趋势之一[2]。对于干制食品，要保证有良好的复水性，最适宜的方法莫过于真空冷冻干燥。因真空冷冻干燥食品加工时的低温、低压工艺等条件，使之与其它冷藏、冷冻或干燥食品相比具有许多不可比拟的优点。可最大限度地保留食品原有的营养成分及色、香、味可保持食品原有的形状,并具有很好的速溶性和复水性,可避免一般干燥法所造成的食品表面硬化现象,易于保存且保存期限长,食用简单方便，重量轻，易于运输[3]。徐竞[2]研究了慢速冷冻处理后，干燥过程中不同工艺参数对红烧肉色、香、味的影响，未提出选用-40℃作为升华干燥温度和不用快速冷冻处理红烧肉的依据。除干制品的色、香、味外，冻干红烧肉的复水率和质构变化也是衡量

　　作者简介：刘宝林(1968-)，男，汉，上海理工大学医疗器械与食品学院，副院长，博士生导师，东方学者

　　杨媚 (1986-)，女，汉，硕士研究生，研究方向：食品冷冻干燥技术 通讯地址： 上海理工大学 军工路516号，200093

　　冻干红烧肉品质的重要指标。本文主要研究红烧肉的共晶点、共熔点，依此建立了红烧肉的冷冻干燥工艺，以及快速和慢速冷冻对冻干红烧肉复水率和品质的影响，为以后的生产提供技术参考。

　　1 材料与方法

　　1.1 材料

　　实验物料为同一烹饪师所烹调制作的红烧肉，肉块尺寸为：厚15～20mm，长约30mm。

　　1.2 设备与仪器

　　冷冻干燥机ADVANTAGE 2.0 SERIES 美国VIRTIS公司;超低温冰箱 日本三洋公司;质构仪(EZ—TEST) 日本岛津公司

　　1.3 方法

　　1.3.1 冷冻干燥

　　1.3.1.1 共晶点与共熔点

　　采用电阻法测定[4]。

　　1.3.1.2 预冻工艺

　　采用两种预冻方式，其一，将物料放在冷冻干燥机搁板上，开冻干机冷冻使物料温度从室温降至-20℃的慢速冻结;其二，直接将物料放在-80℃冰箱进行快速冻结。预冻时间均为4h。

　　1.3.2 冻干产品复水能力测定

复水率(%)= × l00

　　1.3.3 质构测定

　　采用EZ—TEST质构仪进行质构分析。

　　取冻干前后的红烧肉，用圆柱压头分别穿刺红烧肉的瘦肉部分和肥肉部分，每部分测点数3个。参数设置为：探头直径φ = 3m m ，压缩速度=50mm/min，返回速度=50mm/min，二次压缩间隙时间=2s，探头-样品间距=11.25mm，接触面积=1mm2。

　　2 结果与分析

　　2.1 共晶点、共熔点

　　共晶点是物料在冷冻过程中，其内部水分全部变为冰时的温度。物料冷冻温度要求低于共晶点温度。共熔点是冻结的物料在升温过程中，开始出现液态时的温度[5]。红烧肉的冻干加工需要确定安全操作温度， 使其在该温度以下时能全部冻结。

　　对物料在降温和升温过程中，物料电阻变化比较明显的数据区域，以指数形式进行曲线拟合。求出拟合曲线上曲率最大的点，即为物料的共晶点和共熔点。根据函数曲率的物理意义，计算曲率。

　　式中%20x—物料温度(℃)[4]

　　从图1可以看出，物料电阻变化比较明显的区域在-8℃与-14℃之间，经拟合得R=%200.461e-0.292x%20，计算得%20红烧肉瘦肉部分的共晶点温度约为-12℃%20。以此方法求得瘦肉部分的共熔点温度约为-10℃;红烧肉肥肉部分的共晶点温度约为-10.5℃%20，共熔点温度约为-8℃。所以红烧肉的冻干温度一定要在-12℃%20以下，本实验预冻温度选择在-20℃%20，确保红烧肉的瘦肉和肥肉部分都能完全冻结。