摘要:以木鳖果为原料调配成木鳖果保健饮料。在单因素的基础上,利用正交试验对木鳖果含量、白砂糖含量、蜂蜜含量、柠檬酸含量进行了优化,同时研究了稳定剂黄原胶不同添加量对饮料口感和稳定性的影响。结果表明:木鳖果最佳添加量为4g/500ml,白砂糖最佳添加量为4%,蜂蜜最佳添加量为3%,柠檬酸添加量为0.10%,黄原胶添加量为0.10%。该产品酸甜适中,营养丰富,组织状态良好,具有良好的工业生产加工前景。
关键词:木鳖果;饮料;调配
木鳖果(Momordica cochinchinensis Spreng)是一种热带地区的名贵水果,它与柑橘、苹果、香蕉、葡萄并称为世界五大水果。木鳖果在越南被称为“来自天堂的水果”,其果肉细腻、风味独特,深受人们的喜爱,所以又有“热带果王”之美誉[1]。成熟的木鳖果含有丰富的胡萝卜素、番茄红素、脂肪、粗纤维和钙、磷、铁等矿物质以及多种维生素,特别是其果肉中β-胡萝卜素含量为718μg/g,是普通胡萝卜的20倍;番茄红素含量高达1546.5-3053.6μg/g,大约是普通番茄的76倍[2,3]。β-胡萝卜素是体内VA的前体物,食用木鳖果有保护视力、提高免疫力等功能[3],此外木鳖果还具有抗氧化、抗癌、延缓衰老、防治心脑血管疾病等作用[1,4]。现代研究表明,膳食上经常摄取β-胡萝卜素的人群,患上退行性眼疾的几率明显低于摄取较少的人群[5]。张建辉等人证明了β-胡萝卜素对于氧化诱导的白内障模型可以抑制LECs(晶状体上皮细胞)凋亡基因的表达,对防治白内障有应用价值[6]。β-胡萝卜素在体内可以转化成具有维持正常视力和提高免疫力功能的VA,Vuong等人通过对比试验证明木鳖果中的β-胡萝卜素是VA的良好来源[7]。此外,有研究表明β-胡萝卜素和VE的混合物可以有效抑制氢化过氧化物形成。大量的研究实验和流行病学的调查显示,活性氧自由基的作用是晶体氧化导致白内障的主要因素[8-10],由此可知木鳖果具有预防眼部疾病发生的功效。本实验对木鳖果饮料的加工工艺及稳定性进行研究,旨在充分利用木鳖果资源,降低工业生产成本,简化生产流程,以最大程度保护其营养成分,并生产出口感协调的饮料,为木鳖果保健饮料的工业生产提供依据。 材料与方法 1.1材料与仪器
木鳖果(完全成熟)(购自广西玉林),柠檬酸(大自然生物集团有限公司),白砂糖(广州华糖食品有限公司),蜂蜜(新乡市甜太阳绿色饮品有限公司),黄原胶(黄石泰华工业科技发展有限公司),纯净水(康县信源有限责任公司),丙酮(深圳市东盈化工有限公司),石油醚(济南世纪通达化工有限公司)。
L3-C1榨汁机(惠州九阳电器有限公司),BSM-120.4电子分析天平(上海卓精电子科技有限公司),PH-10笔式酸度计(上海越平科学仪器制造有限公司),SW-LB10T糖度计(广州市速为电子科技有限公司),UVmini-1240型紫外-可见分光光度计(日本岛津),DHG-9023A型电热恒温鼓风干燥箱(上海精宏实验设备有限公司)。
1.2木鳖果饮料生产工艺流程
原料验收→去核→榨汁→过滤→调配(蜂蜜、白砂糖、柠檬酸、黄原胶)→灌装灭菌→成品
1.3原料处理
应选取通体橙红的成熟木鳖果,果实不得有霉变、软烂、腐烂,去核,剥离出假种皮。
1.4感官评定
由10名群众进行感官评分(按照色泽20%、口感40%、香气25%、体态15%的权重,计算木鳖果饮料综合评分,评分标准见表1)取平均值。
表1 木鳖果饮料的感官评定
Table 1 Sensory Evaluation of Momordica cochinchinensis spreng Beverage 色泽(20分) 口感(40分) 香气(25分) 体态(15分) 橙色,颜色纯正,协调(16-20分) 口感佳,酸甜适宜(31-40分) 香味浓郁,木鳖果特有香气突出,无异味(21-25分) 组织均匀,产品无沉淀,无杂质(13-15分) 橙黄色,颜色比较纯正,比较协调(11-15分) 口感好,稍甜或稍酸(21-30分) 香味比较好,木鳖果特有香味比较突出,无异味(15-20分) 组织均匀,产品有微量沉淀,无杂质(10-12分) 黄色一般,颜色不太纯正,不协调(6-10分) 口感一般,过酸或过甜(11-20分) 香味一般,木鳖果香气不明显,稍有异味(8-14分) 组织不太均匀,产品有微量沉淀,微量杂质(6-10分) 黄色很浅,颜色很不纯正,很不协调(1-5分) 口感很差,过酸或或甜(1-10分) 香味很淡,木鳖果特有香味很不明显(1-7分) 组织不均匀,产品有沉淀,有大量杂质(1-5分)
1.5 木鳖果保健饮料配方的正交优化试验
对木鳖果原汁添加量、白砂糖添加量、蜂蜜添加量、柠檬酸添加量各自取五个水平进行单因素试验,以感观评价选出3个较优水平进行四因素三水平的正交试验,通过综合评定分数确定饮料的最佳加工工艺,正交因素与水平见表2。
表2 正交因素试验水平
Table 2 Factors and levels of orthogonal test 水平
A木鳖果原汁添加量/g/500ml B白砂糖添加量/% C柠檬酸添加量/% D蜂蜜添加量/% 1
2
3 4
6
8 2
4
6 0.05
0.10
0.15 3
4
5
1.6稳定性研究
本实验采用黄原胶作为稳定剂,对不同添加量的黄原胶对饮料的口感和稳定性影响进行比较,并将饮料置于阴凉避光处观察7天。稳定性检测方法如下:
1.6.1取样品10ml,放入离心管中,4000r/min离心20min,用紫外分光光度计测定其在450nm处吸光度A2与离心前吸光度A1,稳定系数R=A2/A1,用蒸馏水作对照,R值越大,则表明稳定性良好[11-12]。
1.6.2饮料悬浮稳定性测定
离心后弃去所有溶液,准确称取沉淀质量,稳定性(%)=(1-)×100[13-14]。
1.7理化指标
1.7.1 pH值的测定
先用蒸馏水清洗电极,再用木鳖果饮料清洗一次;用玻璃棒搅拌饮料,使饮料均匀,把电极浸入饮料中,读取pH值。
1.7.2类胡萝卜素含量的测定
量取100ml饮料成品,用丙酮:石油醚(1:1)萃取,萃取过程中加入5%氯化钠,经充分静置后分层,反复操作直至无色后合并提取液,以丙酮:石油醚(1:1)为空白,测其吸光值,重复三次,并按下式计算,
M=
式中,M为类胡萝卜素含量(μg/ml),20为换算系数(以公认的胡萝卜素分子平均吸光系数2500为依据),A为在波长450nm处测得的吸光值,v为提取液体积(ml),V为被提取样品体积(ml)。
1.7.3含糖量的测定
在棱镜玻璃面上滴两滴蒸馏水,盖上盖板,于水平状态从接眼部处观察,检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。调零完毕后,将水擦干,如上法在棱镜玻璃面上滴2滴木鳖果饮料成品,进行观测,读取视野中明暗交界线上的刻度。
2 结果